お一人様も団体様もしっかりと収容できる店づくり│カフェ開業

私のお店は水曜定休日ゆえ本日が7月最終営業日でした。

火曜日が最も穏やかな曜日ということもあるのですが、本日はとりわけ暇で、完全に黒星（30名以下）を覚悟していたらお陰様で午後5時半頃にはもう勝ち星がつきました。

野村元監督が言ってた「勝ちに不思議の勝ち有り、負けに不思議の負け無し」という言葉がありまして、これはまさにカフェ経営にも言えてると思っています。

つまり「不思議に成功するカフェはあれど失敗するカフェには必ず理由がある」のです。

同じように日々の営業の中に「不思議な勝ち星がついた日」というのもあります。

タイムリーな話題ではありますが本日7/30（火）がその不思議な勝ちを拾った日でありました。ここで話を終わらせても何も生まれませんので、もう少し深く切り込んでみます。

本日の「勝因分析」をするとズバリ「団体客」（と言っても当店の場合せいぜい3名以上のこと）が多かったことに尽きます。先週の開業指南書の限定公開「飲食店の内装の理想と現実」のところでも述べましたが、一人客の確保のためにカウンターを複数掛けテーブルよりもゴージャスなものにする等と同時に、複数掛けテーブルの存在もやはりとてつもなく大きいのです。

カウンター20席のみのお店（すごい長いカウンターだ、、、）があったとします。

そこに4名様が5組いらっしゃるなんてミラクルは10年に一度あるかないかであると思うのでもう少し現実的な話をしますとカウンターが8席（当店がそうです）のお店に4人組が座ったとして、そこにさらにもう一人、お一人様が座られたとします。その人は十中八九その4人組のすぐ真隣には座らず少なくとも1席以上空けて座ることでしょう。

その瞬間に残席は既に2席。とはいえそのお一人様の真隣にキッチリ2名で入り込もうとは思わないものです。あるいはそもそもお一人様が二席空けて座った場合（これだってそのお客様には何の罪もありません。いたって普通の感覚です）、その時点で2名様の席は無いということになります。

複数掛けテーブルの存在は本当に重要であるということを強調繰り返すことの他にもう一つ、スタッフ側の労働の強度の違いというのもあります。

それは6名1組のお客様とお一人様のお客さま6組が来た場合の労働エネルギー消費量（？）の違いです。

「水を持って行く。オーダー伺う。作る。持っていく。会計する」の動作が、

6名1組と。1人×6とでは異なるのは自明であり、これが積もり積もって年月で考えるとかなり体力も消耗しているはずです。

こういう話を「全体公開」でして良いのかはともかく(苦笑）、お一人様も団体様もしっかりと収容出来る店づくりを心掛けましょうということです。

ちなみに先週と今週の限定公開「開業指南書」はこれら「個人＆団体収容のコツと具体案」にも触れてるので研究員の方はよ～く読んでくださいね～